Zoom sur la profession de "Pâtissier"
Coup de feu en pâtisserie !
Nous sommes le 24 décembre, jour “J” pour la profession de pâtissier, une date qui évoque pour tous fêtes, famille et traditions culinaires comme la bûche de Noël. Par contre, pour ce métier d’art, cette période festive constitue un véritable séisme logistique, enquête dans le milieu du bon goût…
Une période clé pour l’artisan
“ Noël concrètement représente de 20 et 25 % du chiffre d’affaire annuel pour un pâtissier “, explique Yves Coupet, président de l’association des Maîtres Pâtigoustiers. Pas de doute, la fabrication doit commencer dès le mois de novembre pour venir finir sur votre table aux fêtes de fin d’année. L’équipe de vente doit également se mettre au diapason, se renforcer, et servir dans les meilleurs conditions la clientèle. De fait, la gestion de la logistique globale de cette période charnière de l’année constitue la clé de la réussite pour le professionnel.
“ On ne peut pas décevoir et rater Noël, c’est une vitrine pour le reste de l’année. Si vous n’êtes pas à la hauteur lorsque le client reçoit, il tranchera et ne reviendra plus ! L’obligation de résultat est omniprésente “, souligne Yves Coupet. Le comportement de la clientèle se modifie également avec un temps de réservation de plus en plus court. “ Nous devons nous adapter à cette donnée tout en apportant notre touche de nouveauté et de maintien de la tradition. Une nouveauté est synonyme de suppression d’un ancien produit, l’erreur est fatale si vous analysez mal le besoin. C’est un véritable challenge pour l’ensemble de la profession “, ajoute Yves Coupet.
Pour concevoir tous ces entremets et autres saveurs, la qualité du produit est indispensable. Chaque membre de l’association des Maîtres Pâtigoustier utilise des matières premières haut de gamme. “ Un impératif qui constitue notre label qualité “, conclut le président.
Preuve est faite que le bon “goût” ne meure jamais !
Daniel Carlier
vainfos
