Du cacao au chocolat, une matière première transformée et sublimée
A l’occasion des fêtes de Pâques, parlons de l’ingrédient de base, le chocolat ! Vous connaissez peut-être cette maison historique du chocolat de qualité, VALRHONA ! Depuis 1922, elle poursuit son travail de création d’un produit haut de gamme unique en son genre. Pourtant, comme toutes les entreprises, elle doit s’adapter à un marché, à une clientèle et aux attentes des professionnels afin de maintenir sa qualité gustative, mais également innover dans la recherche de nouvelles saveurs. Un véritable défi que nous relate Benjamin Dodet, Responsable commercial depuis 20 ans pour cette entreprise emblématique du bon goût… chocolaté (Credit photo ci-dessus VALRHONA) !
Du chocolat d’exception à l’exceptionnel !
VALRHONA est une maison historique du chocolat haut de gamme. Depuis les années 20, elle conçoit des saveurs dans le respect de la qualité et de la production en passant par la fabrication, mais connaissez-vous le temps de création d’un nouveau produit ?
« Le processus d’une nouvelle création dure 3 à 4 ans environ. La recherche du profil d’un nouvel arôme complexe impose une fabrication sur mesure par rapport au produit. De facto, en amont, il y a la sélection des meilleures fèves de cacao auprès d’un exploitant, trié sur le volet, devant respecter notre cahier des charges. Ensuite, le lancement du nouveau chocolat devant surprendre sans rompre les habitudes de notre qualité gustative. En résumé, nous devons nous adapter et évoluer avec le marché de la pâtisserie et de la chocolaterie », explique Benjamin Dodet !
On ne transige pas, tel est le message : « Nous devons être linéaire dans la qualité de nos produits. Le succès et le développement de l’entreprise, depuis plus de cent ans, passe essentiellement par la qualité des produits utilisés, sans aucune concession, l’accompagnement du client et le développement commercial. »
Pour réaliser cette ambition , il faut également coller au marché complexe des pays en mouvement. A ce titre, dans les pays du sud « nous devons faire face aux problèmes sociaux et environnementaux ! Il faut savoir que la cacao de qualité ne représente que 3 à 5% de la production mondiale et nous devons maîtriser la matière première face à la spéculation. Nous sommes au coeur de la culture avec nos planteurs à travers un commerce équitable correspondant à notre éthique d’entreprise responsable. Une démarche gagnante/gagnante qui nous permet de superviser tout le processus, la récolte, le séchage…, et ainsi maintenir la qualité de nos produits liés au développement durable ! »
Une école au service du développement !
Comme pour toutes les grandes références du goût, il faut sans cesse innover et qui plus est « avec une matière première vivante. Nous avons été les pionniers avec le premier chocolat avec 70 % de cacao, idem pour celui épicé et salé, puis avec le concentré de chocolat dégraissé ! »
Pour animer cette phase de la création, Valrhona a souhaité ouvrir une école pour partager cette volonté d’innovation, voire de découverte des saveurs et produits existants pour les professionnels ou amateurs très éclairés. Le moins sucré est tendance, nouvelle saveur… : « Nous accueillons des groupes de 10 à 12 pâtissiers qui échangent avec un chef à travers des ateliers thématiques. De plus, ces écoles (2 en France, une au Japon, une à Dubaï, et une aux USA) sont en lien étroits avec le pôle de développement », ajoute le directeur commercial.
Aucun doute, cette matière Chocolat vit et la création passe par la recherche, mais aussi sa traduction concrète dans l’élaboration de la recette en phase avec le goût du moment des consommateurs !
Retrouvez ces saveurs chocolatées chez vos artisans/pâtissiers de proximité, ils sont présents dans le Valenciennois aux quatre coins du territoire.
Daniel Carlier
