Deux produits d’excellence, deux saveurs après fermentation, toutes les conditions étaient réunies pour une aventure partagée entre la Trip Plus, de la Brasserie Terre et Tradition, et la Pâtisserie Gourmandine à Valenciennes.

La Triplus Choco, une aventure humaine

Rien ne présageait un rapprochement entre un professionnel du chocolat, Philippe Guilbert de la pâtisserie Gourmandine, et un brasseur basé sur Quérénaing, Sylvain Delhaye. Et pourtant, «ces deux produits, le cacao et la bière, connaissent une double fermentation. Ce sont des produits vivants», précise le brasseur déjà reconnu pour ces 12 variétés de bières, excusez du peu !

Pour autant, cette double création, d’un coté la bière Triplus-Choco et de l’autre la création chocolatée Choco-Triplus, est difficile à mettre en oeuvre. En effet, comme le vin, le café, le travail du cacao et des ingrédients composants une bière de qualité sont complexes à façonner. «Nous avons échangé sur nos produits. Ensuite, nous avons tracé, étape par étape, les phases nécessaires à la double fermentation», explique Guilbert.

Le Triplus-Choco

Philippe Guilbert, Sylvain Delhaye

Philippe Guilbert, Sylvain Delhaye

En l’occurence, pour mélanger de la bière et du chocolat ; il a fallu de la patience, une double fermentation en conservant une alcoolisation à 9°. «Il y a un esprit bière dans le chocolat», indique Sylvain Delhaye. En matière de bière, l’expérience peut difficilement se faire sur des quantités réduites, et constitue de facto «un enjeu financier car nous avons sorti 1 200 bouteilles», précise le brasseur. A sa dégustation, la première surprise est sa douceur, malgré 9°, puis arrive, dans un second temps, la pointe de chocolat en arrière goût !

Le Choco-Triplus

Philippe Guilbert et David Martin, présent depuis 21 ans à la pâtisserie Gourmandine

Philippe Guilbert et David Martin, présent depuis 21 ans à la pâtisserie Gourmandine

Cette fois, l’expérience proposée par la pâtisserie gourmandise a nécessité pas mal d’essais. «A chaque fois, nous avons pris de la Triplus, la version classique, afin de réaliser une ganache. Le challenge était de trouver le meilleur chocolat pour fermenter avec ce produit fini. Après plusieurs tests, notre choix s’est arrêté sur le chocolat, dosage 55% de cacao avec un autre ingrédient, l’Itakuja. Ce chocolat restera définitivement à notre carte au sein de la Pâtisserie Gourmandine», explique Philippe Gilbert. Là également, la dégustation vous révèle une création chocolatée, à la fois légère et fruitée, avec de l’amertume caractéristique de la fermentation d’une bière.

Au salon Choco&co

chocovainfosLes deux professionnels ne se quittent plus et vont participer au salon Choco&co, les 3, 4 et 5 février au Grand Palais, sur Lille. «Nous serons l’un à coté de l’autre, afin de montrer que ces produits finis sont réalisés avec de la bière et de l’autre avec du chocolat», précise Philippe Guilbert.

Rendez-vous sur le salon Choco&co pour une dégustation délicieuse, entre bière et chocolat.

Publié par Daniel Carlier le 31 janvier 2017
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Bière et chocolat, le mariage pour tous… du goût !
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